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金枪鱼的“翻身史”——从一次开鱼仪式说起 _亚博

文章出处:亚博 人气:343发表时间:2019-05-28 20:59:21 作者:亚博

  在日本的饮食文化中,鱼是一种占有首要地位的食材。日本人在庆贺新年时、会熬制沙丁鱼干,也会用海带卷等水产物做出各类家常菜,这些菜肴对日本的新年必不成少。在成人式或婚礼等庆祝典礼上、人们会供上整条的鲷鱼。

  到了近代,在日本摒挡中,金枪鱼成了一种很受接待的食材,这类热度一向舒展到了中国。固然国人接触三文鱼比力早,但点上一份金枪鱼刺身,已成了很多白领在日料店中的自选动作。

本次的主角,一条来自太平洋深海的大目金枪鱼

  比来,记者来到了国贸的玛莎拉,这里恰好在进行一场开鱼典礼。他们运来了一条从深海捕捞上来的年夜目金枪鱼,向门客们揭示一场“厨子解鱼”的好戏。

  年夜目金枪鱼有一双比其他金枪鱼略显炯炯有神的年夜眼睛。另外,它的胸鳍也长,固然比长鳍金枪鱼短一些。年夜目金枪鱼的身体比例比其他金枪鱼显得更加短粗一些,所以中文里也有“短鲔”的叫法。

  年夜目金枪鱼糊口在温、热带海域,主产地是静冈县、高知县、东京、宫城县、鹿儿岛县,是东日本人平易近脍炙人口的一种金枪鱼。

  这条鱼也算是份量实足,需要三小我才能将它抬起来。店家介绍,这条鱼足足有150斤重呢。

  金枪鱼的开鱼是有技能的。年夜体上先是去除筋膜,然后去除血合肉,再按部位分隔,朋分成长条块,最后切成小片或小块。

  师傅先用美金从鱼的胸鳍下美金,然后再从鱼的侧面发力,沿着金枪鱼的侧面将鱼成分割开。

  然后师傅用美金将鱼腹一分为二,并将骨血进行分手。

  师傅的美金功很是谙练,只是用了一小会,就将鱼的腹部以上的肉分手终了。

  这长长的一条鱼肉被开了出来,行将成为刺身的原料。

  固然,把金枪鱼做成刺身之前,还得先去皮,这对师傅的美金功又是一次考验。

  金枪鱼曾是最不受待见的劣等鱼

  固然现在金枪鱼受泛博门客接待,但事实上,金枪鱼的风行,也只是近一百年的工作。

  在古时辰,日本高贵人士对鱼类的偏好从初期的淡水鱼鲤鱼,到后来的海鱼鲷鱼,也都是崇尚清雅口胃。而金枪鱼作为一种红肉鱼,肉质轻易腐坏,发生难闻的味道,所以在日本古代一向不招人待见。

  并且金枪鱼需要不竭泅水才能连结呼吸,加上体型较年夜,古时辰没有超低温冷藏的手艺手段,活体销售也不太可能,所以很难有新颖的金枪鱼可以或许上到人们的餐桌。

  江户早期,金枪鱼那时的名字日文的发音,与“死日”谐音,这个读音在美金光剑影的年月,其实让人感受很不吉祥。金枪鱼依然被日本人视为劣等鱼,不但不克不及和尊贵的鲷鱼、牙鲆同日而语,连通俗鱼类都不如。

  名字不吉祥、口胃不顺应,再加上不会处置、难以保留等等诸多身分,造成了金枪鱼在古代一向都是劣等鱼的地位,是最基层的庶平易近食材。

  到了江户中期,金枪鱼此刻的叫法最先风行,有个好名字是金枪鱼命运变好的最先。人们最先用酱油腌渍裸体,或做“葱鲔锅”(以酱油、味霖、酒、出汁加葱,来炖煮金枪鱼裸体),而金枪鱼肥肉的部门依然被厌弃。

  到了近代,冷藏手艺的成长让金枪鱼再次获得翻身的机遇。

  此刻比力风行的冷冻金枪鱼方式是超低温冷冻,行将金枪鱼去内脏、放血处置后,将其敏捷降温至-40℃度以下(常常是-60~-70℃)的冷冻体例。根基上在金枪鱼的尸僵产生之前就完成了冷冻,解冻以后再进行熟成。

  超低温急速冷冻的环境下,鱼肉细胞中的水份会构成密集而均一的冰结晶,只要解冻方式适当,鱼肉的鲜嫩即可以获得很年夜水平的恢复。

  由于有了冷藏手艺,金枪鱼的裸体部门,终究可以以鲜鱼的姿态呈现在餐桌上了。用新颖裸体建造的刺身、寿司种让人们对金枪鱼再一次有了新的熟悉。

  最近几年来,跟着日本人糊口体例的西洋化,食用金枪鱼脂肪部位流行起来。而且脂肪越是肥厚的越受大师喜好,它的价钱也是其他部位的数倍。

  其其实昭和之前,人们只吃金枪鱼的“裸体"(瘦肉)部位,带脂肪的部门则被视为废料丢失落。因而可知,饮食文化也和时尚一样,三十年河东,三十年河西。

  最近几年来,金枪鱼作为健康食物颇受存眷。由于它不但含有钙、铁、牛磺酸等营养元素,最主要的是含有人体所必须的氨基酸对只能从鱼贝类中摄取的DHA,金枪鱼的含量最高。

  所以,碰到坚苦的时辰万万别抛却。尽力一下,你可能就是下一条金枪鱼呢!

  【南边网全媒体记者】龚名扬

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